La cucina Kosher: la ricetta della Challah e tanto altro

La cucina Kosher si conosce ancora poco, la curiosità però è molta e i ristoranti specializzati sono sempre molto affollati. La cultura culinaria ebraica raccoglie sotto un’unica definizione ricette tipiche di paesi molto diversi per tradizioni gastronomiche ed è per questo un mix stranamente assortito. 

Nel corso dei secoli gli ebrei hanno fatto proprie alcune ricette tipiche dei vari paesi in cui hanno vissuto, le hanno rielaborate e poi portate con sé, dalla Russia al Maghreb, dalla Spagna all’Italia, fino all’America e all’Israele. 

Kasher significa letteralmente “adatto”, “permesso” e contraddistingue tutti i cibi che possono essere mangiati dagli ebrei osservanti e le regole giuste per cucinarli. Non sono kasher il maiale, i pesci senza squame, i crostacei ma anche le ricette che mixano latte e carne. Le regole della cucina Kosher sono decine e riguardano la scelta degli alimenti, la macellazione degli animali, la conservazione e la separazione fra carne e latte: a casa, in viaggio, al supermercato, questo è un vero e proprio stile di vita. Le regole vengono osservate più strettamente dagli ebrei ortodossi, e meno, o anche per nulla, da tutti gli altri.

Certificazione Kosher

La certificazione di cibo o ristorante con cucina Kosher viene dato dopo fitti controlli da parte di rabbini specializzati che verificano il rispetto delle regole igieniche, la provenienza di ogni ingrediente, l’uso di materie prime certificate. I prodotti certificati kasher stanno vivendo un boom di vendite soprattutto negli States perchè sono considerati più affidabili, controllati e di qualità migliore; vengono, inoltre, scelti dai vegani che non vogliono trovare tracce di ingredienti animali in formaggi, prodotti da forno, dolci, piatti pronti.

In Italia

In Italia la situazione non è la stessa e i marchi nazionali kasher oltreoceano non hanno queste certificazioni. La cucina Kosher non si identifica in Italia prevalentemente con le regole che la sottendono, ma con il ricchissimo panorama gastronomico presente nel Paese. C’è la tradizione romanesca, una rinascita della cucina ebraica veneziana, l’influenza nordica di chi ha origini tedesche o polacche.

I ristoranti ebraici si concentrano, in Italia, fra Milano e Roma, con qualche eccezione. Un occasione per assaggiare un po’ di sapori ebraici in un mix culturale e gustativo arriva ogni anno a fine settembre in occasione della Giornata Mondiale della Cultura Ebraica. Gli appuntamenti vengono organizzati in un centinaio di città italiane e quasi sempre la degustazione finale è d’obbligo.

La ricetta della Challah

Tra le ricette di cucina ebraica di Giallo Zafferano, troviamo quella della Challah, una treccia di pasta dolce che viene consumata durante lo Shabbat, la festa del riposo le cui celebrazioni iniziano la sera del venerdì con la preghiera del Kiddush. Durante il ringraziamento si benedice il vino, il pane e la challah appunto.

A seguire i vari passaggi per la preparazione:

1. In una ciotolina versate l’acqua e sciogliete il lievito di birra disidratato. Mescolate con un cucchiaino per scioglierlo completamente. In una ciotola più grande, mettete la farina setacciata e aggiungete il lievito disciolto in acqua.
2. Lavorate l’impasto con le mani nella ciotola, poi trasferitelo su un ripiano infarinato e maneggiatelo per ottenere un composto morbido e omogeneo. Ponetelo in una ciotolina e lasciatelo lievitare coperto con pellicola trasparente per circa 30 minuti.
3. Passato il tempo necessario, il lievitino avrà raddoppiato il suo volume. A questo punto sciogliete il sale in una ciotolina con l’acqua. Poi versate il lievitino nella ciotola di una planetara.
4.  Aggiungete lo zucchero, il miele e iniziate ad impastare con la frusta.
5. Versate la farina setacciata a pioggia continuando a far andare le fruste a velocità media, poi versate anche le uova e quando saranno incorporate totalmente anche i tuorli.
6. Quando i tuorli saranno stati inglobati nell’impasto, aggiungete l’olio d’oliva a filo. Quindi sostituite la frusta  con il gancio e aggiungete l’acqua in cui avevate disciolto il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
7. Formate una palla con l’impasto ottenuto e trasferitelo in una ciotola per farlo lievitare coperto con pellicola trasparente in forno spento con luce accesa per almeno 3 ore. Passato il tempo necessario, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.
8. Ponetelo su un ripiano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in 5 pezzi e maneggiateli per ottenere 5 filoncini della stessa lunghezza e spessore. Ora che avete tutti i filoncini, saldateli tutti ad una delle estremità.
9. A questo punto iniziate a creare la challah: separate 3 filoncini dagli altri due e intrecciate i filoncini in maniera alternata, partendo dal primo intreccio fatto con quelli più esterni. Proseguite con i filoncini immediatamente più interni portando i filoncini uno sopra l’altro.
10. Continuate in questo modo fino a terminare l’impasto e arrotolate leggermente l’estremità, prima di ripiegarla sotto la challah.
11. Ora che la treccia è pronta trasferitela su una leccarda foderata di carta da forno e fatela lievitare per almeno 30-45 minuti. Una volta che l’impasto avrà terminato l’ultima lievitazione, potete spennellare la challah con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua, aiutandovi con un pennellino da cucina. Cuocete la challah in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti (se forno ventilato a 170° per 20-25 minuti). Una volta cotta la vostra challah sarà dorata, profumata e morbida pronta per essere servita .

Potete conservare la challah in un sacchetto per alimenti per circa 2 giorni. 
L’impasto della challah si può congelare dopo le 3 ore di lievitazione. Poi si può scongelare in friugorifero e far rinvenire a temperatura ambiente, prima di comporre la challah e cuocerla.
Si sconsiglia di congelare la challah cotta.

Editor: Federica Chinnici